獼猴桃除了鮮食，還可加工成各種各樣的食品，如果汁、果酒、果脯、果醬等，并可以長期存放，四季供食?，F(xiàn)將相關(guān)的加工技術(shù)介紹如下：

獼猴桃果汁
工藝流程：選料→去皮→榨汁→過濾→調(diào)配→裝罐→入庫。
技術(shù)要點：①選料：選八成熟果實，剔除病蟲果、爛果。②去皮：用0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液對獼猴桃進行消毒，清除蟲卵及微生物，再用清水清洗幾次，隨后去皮。③榨汁：將去皮果實放在破碎機或打漿機中打漿。再將破碎成漿的果實加熱到60～65℃，放入榨汁機中榨汁，可加入適量的果膠分解酶提高出汁率。④過濾：用過濾機或平板布過濾，把果汁中的殘籽或果肉濾出。此時果汁渾濁，低溫下冷凍可吸取上層澄清果汁。若需要制作渾濁果汁，可進行真空脫氣，保持色澤不變，然后用高壓機進行均質(zhì)，使果膠與果汁親和。⑤調(diào)配：按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物為35%以上的果汁。⑥裝罐：將調(diào)配好的果汁通過滅菌器加熱，當果汁溫度達到70～80℃時，迅速裝罐。趁熱封好罐口，真空度要達46.7KPa以上。裝罐密封后立即進行殺菌8～15分鐘，殺菌后冷卻到40℃取出。⑦入庫：冷卻后將罐擦干凈入庫。

獼猴桃酒
工藝流程：選料→處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調(diào)配、陳釀→配酒、過濾→裝瓶。
加工方法：①選料：選擇成熟、柔軟的果實作為原料，剔除生硬、腐爛、病蟲害果。②處理：將果實洗凈瀝干水分，用破碎機破碎成漿狀，破碎時注意加適量軟水。③主發(fā)酵：把處理好的漿液放在已消毒的壇子或水泥池內(nèi)，使其自然發(fā)酵，果漿裝入量一般為容器容積的80%。果漿入池后加入5%含糖量為8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣，使酵母加速繁殖。而發(fā)酵中、后期需密閉容器，發(fā)酵溫度控制在25～30℃為宜。發(fā)酵期間要求每天攪拌2次，待含糖量降至0.5%以下，發(fā)酵液無聲音、無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點，主發(fā)酵一般持續(xù)5～6天。④分離、壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，立即把果渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果皮、果渣放入壓榨機榨出酒液，至此轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。⑤后發(fā)酵：主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精，可將酒液的酒度調(diào)到12%（v/v），將經(jīng)過嚴格消毒的容器溫度保持為20～25℃，發(fā)酵1個月左右進行分離。⑥調(diào)配、陳釀：把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀，再用食用酒精將酒度調(diào)至16%～18%，然后放在地下室內(nèi)密封陳釀1～2年。⑦配酒、過濾：用食用酒精將陳釀酒的酒度調(diào)至15%～16%，再行過濾，即為成品酒。⑧裝瓶：將過濾后的成品酒裝入消過毒的潔凈玻璃瓶內(nèi)，立即壓蓋密封，然后貼上標簽即可入庫。
成品特點：成品呈金黃色，色澤透亮，具有獼猴桃酒*的芳香和陳酒醇香，酒度為16%（v/v）～18%（v/v），含糖量約為12%，總酸為0.6%。

獼猴桃果脯
工藝流程：選料→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝。
加工方法：①選料：選八成熟的獼猴桃做原料，剔除畸形、病害、霉爛的果實。②去皮：配置0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液，將獼猴桃浸入溶液中40～60秒，再清洗幾次，去皮。再將果實放在0.8%的鹽酸溶液或1.5%～2%的檸檬酸溶液中進行中和。③切縫：將獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度為2～3mm，深度約占果實直徑的1/3，然后將獼猴桃切成厚10～15mm的薄片。為防止果片的氧化變色，要將處理好的果實放入1%～2%的食鹽溶液中進行保存。④燙漂：將果實片投入沸騰的清水中燙漂2～3分鐘，燙漂后迅速放入水中冷卻。⑤糖漬：將果實瀝干，放入占獼猴桃總質(zhì)量約40%的白砂糖中糖漬24小時，糖漬時應(yīng)將砂糖分為上、中、下三層，并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮：配制質(zhì)量分數(shù)為50%的糖液，并煮沸，將糖漬過的果實加入糖液中，沸煮 10分鐘后次加糖，糖量約為果實質(zhì)量的16%，待沸煮15分鐘后第二次加糖，糖量約為果實質(zhì)量的15%，繼續(xù)沸煮約20分鐘，當糖液質(zhì)量分數(shù)達到60%～65%時，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結(jié)束。⑦干燥：將果實撈出，瀝干糖液，均勻地攤在烘盤上，用廂式烘干機在60～75℃的溫度條件下烘10～12小時，以不黏手、捏起來有彈性為宜。⑧包裝：包裝要及時，以防產(chǎn)品吸潮。建議采用食品用復(fù)合塑料袋，規(guī)格為100～200g的定量包裝，也可以采用真空包裝，真空度為0.07MPa，外加商標紙盒。
成品特點：外觀為暗綠黃色或淡黃色、色澤透明，產(chǎn)品為圓片狀，果體飽滿，不破不爛，不返砂，不流糖，含糖量為35%～40%，總酸為0.35%～0.5%，含水量為15%～20%，甜酸適口，有脆感，具有獼猴桃去皮、切片、糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣。

獼猴桃罐頭
工藝流程：選料→去皮→整修→切片→預(yù)煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→入庫。
加工方法：①選料：選擇成熟度中等、無霉爛、無病蟲傷的新鮮獼猴桃果實。②去皮：將選好的原料放入0.1mg/kg的高錳酸鉀溶液中，在105℃左右的溫度條件下浸泡1～2分鐘，然后沖洗干凈、去皮，后將果實放在1%的鹽酸中進行中和，常溫下待30秒。③整修：切除兩端，修去殘余果皮及斑疤。④切片：將獼猴桃果實切成厚度為4～6mm的薄片，清水篩洗，其間剔去白籽片、粉紅色片以及其他的不合格片。⑤預(yù)煮、配糖水：將果片放在預(yù)煮機內(nèi)預(yù)煮，預(yù)煮水與果肉的比為3∶1。預(yù)煮時間為3～5分鐘，煮后迅速冷卻裝罐。注意糖水濃度為36%，煮沸過濾后備用，溫度要保持在75℃以上。⑥裝罐：要求每罐果肉色澤一致，大小、厚薄均勻。⑦封口：真空度為39.997～46.663KPa。⑧殺菌、冷卻：封口后迅速殺菌，然后冷卻至40℃左右。⑨入庫：冷卻后即將罐揩干凈，入庫貯藏。
成品特點：果肉呈淡黃色或青黃色，糖水透明，軟硬、甜酸適度。果肉質(zhì)量不低于凈質(zhì)量的55%，開罐時糖液濃度為18%～22%，具有獼猴桃風(fēng)味。

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